Abschied mit einem lachendem und einem weinendem Auge

Lieber Basti,

Du bist seit 2018 unser h3 Chefkoch in der Cantina in Oelsnitz i.E.
Aber du wirst uns verlassen und in die weite Welt ziehen. Aus einem durchaus nachvollziehbaren Grund: Du hast die berufliche Chance deines Lebens angeboten bekommen? Kann man das so formulieren?

Jep. Kann man. Das ist das berufliche High End Level. Besser geht es nicht mehr. So leid es mir tut – aber da musste ich zuschlagen.

Herzlichen Glückwunsch! Wir freuen uns riesig mit dir! Aber natürlich sind wir auch in Tränen aufgelöst (lacht)!

Das geht ja nicht nur euch so, sondern ich habe mich selbst auch mit der Entscheidung sehr schwer getan. So ein tolles Team verlässt man ungern.

Was ist denn das Besondere an diesem Team?

Es ist das zuverlässigste Team der Welt! Alle halten zusammen, wir sind immer füreinander da: sehr organisiert, aber kreativ und mit viel Weitblick und Ideen. Und die Jungs und Mädels sind immer auf 110% Leistung. Das ist schwer zu beschreiben – und dazu ist die Stimmung einfach bombastisch.

Du bist seit November 2018 dabei. Was ist deine Geschichte mit der Cantina und h3?

Als ich hier angefangen habe, gab es keine Kita -„Phoenix ONE”, kein Catering und wir hatten nur ca. 800 Essen am Tag. Heute beliefern wir 18 Einrichtungen. Dieses Jahr hatte ich bis jetzt 37 Caterings und wesentlich mehr Gäste in unserer Cantina, auch aufgrund der Erweiterung unseres Außenbereiches. Im Junior Catering kochen wir während des Schulbetriebes bis zu 1.800 Essen am Tag. Wir haben uns quasi verdoppelt.

Der Kontakt zu Thomas kam damals unkompliziert zustande und ich hatte als Küchenchef von Anfang an alle Freiheiten. Das war einfach ein Wahnsinns Vertrauens-Verhältnis. Und wir konnten auch immer schwierige Dinge ansprechen. Es ist immer die Frage, wie gut die Beziehungen sind – und wir haben hier extrem gute Beziehungen. Es fühlt sich schon ein bisschen wie “Familie” an.

Basti, du sagst, die Cantina von h3 schmeckt. ist ein ganz besonderer Platz. Warum?

Genau. Es läuft hier anders als sonst üblich: Wir fangen erst um 6 Uhr mit einem gemeinsamen Kaffee an. Um diese Zeit sind andere Großküchen schon lange am Abfüllen.

Wie könnt ihr euch diesen Luxus leisten?

Vor allem mit einer vernünftigen Vorbereitung, exzellenter Organisation und weil wir ausgezeichnete Teammitglieder haben. Und deshalb geht hier auch jeder ohne Überstunden raus.

Wie sieht das in der Praxis aus?

Wir kochen hier ein à la carte fähiges Essen in einer “kleinen” Großküche zu vernünftigen Preisen. Dabei legen wir Wert auf regionale Lieferanten mit Frische im Fokus. Wir füllen Speisen so spät wie irgend möglich ab und reduzieren die Warmhaltezeiten.

Das kommt ja nicht von ungefähr. Wir sind stark verwurzelt in der regionalen Tradition. Wir kochen zum Beispiel gerne Linsen als süß-sauren Eintopf. Linsen sind ein fester Bestandteil im erzgebirgischen “Neunerlei”. Wir wollen ja mehr vegetarische Speisen. Und solche Gerichte sind nicht nur traditionell, sondern auch genau das, was sich Kunden für eine ausgewogene Work-Life-Balance wünschen.

Heute stehen wir vor großen Herausforderungen, wenn es darum geht, Kinder richtig gut zu ernähren. Gerichte schmecken auch ohne künstliche Zusatzstoffe lecker. Wir meinen das hier sehr ernst. Eine gute Bolognese besteht aus Rinderhackfleisch, Sellerie, Karotten, Porree, Tomaten, echter Knochenbrühe, Rotwein, Salz und Pfeffer. Fertig! Und natürlich ganz viel Zeit. Wenn ich sie zu Hause koche, dann kocht sie 6 Stunden. Dazu dann Tagliatelle und Parmesan. Das ist die Esskultur, die ich mir für die nächste Generation wünsche.

Das klingt allerdings nach einer großen Herausforderung!

Ist es auch! Wir versuchen, unsere Preise so transparent wie möglich zu kommunizieren. Die Einkaufspreise sind teilweise explodiert. Trotz aller Herausforderungen kämpfen wir darum, ein Maximum an Frische und Qualität zu bieten. Das ist hier ja der Pulsschlag – die Lebensfreude bei h3. Und h3 schmeckt.

Welche Wünsche hast du denn für dein Team?

Dass es einfach weiterhin so hervorragend läuft – woran ich keine Zweifel habe. Das ganze Team soll seine Stärken voll ausschöpfen können. Ich werde sie furchtbar vermissen.

Lieber Basti – es steht außer Frage – wir dich auch.